مقارنة تأثير عملية الطحن على نسبة النشاء المتضرر وبعض المقاييس الريولوجية باستخدام جهازي المكسولاب والنشاء المتضرر: Comparing the Effect of the Grinding Process on the Affected Starch Ratio and some Rheological Standards Using Mixolab and SD Mati (مجلة جامعة حماة, 2024)
هدف البحث إلى دراسة عملية الطحن باستخدام المطاحن الحكومية والمطحنة المخبرية وتأثيرها على نسبة النشاء المتحطم والمقاسة باستخدام جهاز SD matic وبعض المقاييس المتحصل عليها من جهاز المكسولاب بالإضافة إلى بعض الاختبارات الفيزيائية والكيميائية، وأُجريت جميع التحاليل في مخبر تكنولوجيا الحبوب، جامعة الفرات. أظهرت نتائج اختلاف عملية الطحن إلى أن الدقيق الناتج من المطحنة المخبرية LMF أنعم وأنصع بياضاً وعبر خلال فتحات المنخل 280 mµ مقارنّة مع الدقيق الناتج من المطاحن الحكومية MMF الذي مرّ عبر فتحات المنخل (265) mµ، وكذلك لوحظ وجود فرق معنوي بين العينات المختبرة لمتوسط نسبة البروتين والتي ارتفعت في دقيق المطاحن الحكومية MMF، كذلك لوحظ ارتفاع في نسبة النشاء المتحطم في الدقيق المخبري LMF وارتفاع زمن ونسبة اليود الممتص مقارنة مع عينة الدقيق MMF، بالإضافة إلى ارتفاع في متوسط زمن تكّون العجين C1 وبفارق معنوي وبلغت (1.2 و2.9) دقائق لعينات MMF وLMF على التوالي، وكذلك تميزت عينة MMF بارتفاع زمن ثباتية العجين ورقم السقوط وبفروق معنوية، ولم يلاحظ أية فروق بين العينات فيما يتعلق بمتوسط عزوم جميع مراحل المكسولاب، وطول مدة تخزين المنتجات الخبيزية المصنعة من دقيق MMF مع ارتفاع قيمة العزم في المرحلة (C5-C4)، لكن وجدت علاقة ارتباط معنوية بين بعض المقاييس كالنسبة المئوية للبروتين مع قيمة رقم السقوط ومع ثباتية العجين.ويمكن توجيه عينات الدقيق المختبرة LMF نحو تصنيع البسكويت، أما عينة MMF فهي مناسبة المعكرونة.
Keywords: مطحنة Chopin، النشاء المتضرر، رقم السقوط، المكسولاب، جهاز SD matic.