دراسة تأثير استخدام مطحون قشور البرتقال في أهم خصائص خبز النخالة عالي الألياف المسطّح وثنائي الطبقة (مجلة جامعة حماة, 2024)
يُعدُّ خبز النخالة المحضر من خليط دقيق القمح والنخالة، أحد أهم الأغذية الوظيفية لذلك تبرز الحاجة إلى تعزيز فوائده الصحية وقيمته الغذائية، كما تعدُّ قشور البرتقال الناتجة عن صناعة عصيره من المنتجات الثانوية الواعدة في مجال الصناعات الغذائية، لذلك تمَّ تحديد تأثير استخدام نسب مختلفة من مطحون قشور البرتقال (2.5 و5 و7.5 و10)% في بعض الصفات الفيزيائية والريولوجية للدقيق، وكذلك الصفات الحسية والكيميائية لخبز النخالة. بينت نتائج دراسة خلطات الدقيق انخفاض الغلوتين الرطب ورقم السقوط ورقم الترسيب بشكل معنوي (P
Keywords: قشور البرتقال، خبز نخالة عالي الألياف ،التركيب الكيميائي، الخصائص الريولوجية، التقييم الحسي.