(untitled) (مجلة جامعة حماة, 2022)
هدف البحث إلى تقييم مؤش ا رت الجودة والخصائص الوظيفية لخلطات النقانق المحضرة التي يجري بموجبها الحصول على مستحلب ثابت باستخدام دهن إلية الأغنام، وذلك قبل وبعد المعاملة الح ا ررية. أُجري هذا البحث في المخابر التابعة لقسمي التقانة الحيوية وعلوم الأغذية في كلية الهندسة الز ا رعية - جامعة دمشق، في الفترة الواقعة ما بين شهري آب وتشرين الثاني لعام 2219 . حيث حُ ضرت مستحلبات من لحم العجل بالاستبدال الجزئي لدهن الغنم بالزيوت النباتية )ميرمية ودوار الشمس(، اختلفت المستحلبات المحضرة فيما بينها بكمية الزيوت النباتية المستخدمة في الخلطة ونسبة - 5(%، ونسبة زيت دوار الشمس بين ) 1 - الدهن الحيواني المضافة؛ حيث ت ا روحت نسبة زيت بذور الميرمية بين) 1 32 (%، في حين خلا الشاهد من زيتي بذور الميرمية ودوار الشمس - 22 (%، ونسبة الدهن المضاف بين ) 5 .تمثلت مؤش ا رت الجودة المدروسة بالخصائص الكيميائية )الرطوبة ،البروتين، الدهن وحمض الثيوباربيتيوريك TBA - ) الخصائص الفيزيائية )استق ا رر المستحلب، درجةال pH والقدرة على ربط الماء( والصفات الميكروبية )بكتريا القولون Coliform وال Pseudomons (، أما الخصائص الوظيفية فقد شملت اختبا ا رت تحديد نسبة الأحماض الدهنية متعددة عدم الإشباع في الخلطات المدروسة. أظهرت النتائج تفوق الخلطة ) T4 ( التي تحوي على نسبة دهن غنم %12 ( وزيت بذور ميرمية ) 1% ( وزيت دوار الشمس ) 11 (% إذ تبين ارتفاع كمية الأحماض الدهنية غير المشبعة ( خلال فترة التخزين ) C18:1=33.2±0.2 ، C18:2=35.1±0.1 ( بعد التخزين لمدة ) 12 أيام(، في حين كانت القيمة (C18:3=8.2±0.3) الأعلى في بداية التخزين، كما تبين انخفاض قيمة حمض الثيوباربيتيوريك ) TBA ( بعد التخزين 52 ( بعد التخزين لمدة ) 5 أيام(، بالإضافة ± 2.352 (، وارتفاع قيمة استق ا رر المستحلب) 2 ± لمدة ) 12 أيام( ) 2.22 لانخفاض المحتوى الميكروبي بعد التخزين لمدة ) 12 ايام( لكل من بكتريا القولون) 2( و ال Pseudomonas 2.21±2.22 ( مقارنة مع بقية الخلطات خلال فترة التخزين، تف وقت الخلطة ( T4 على الشاهد بعد إخضاعه للمعاملة الح ا ررية )السلق ثم القلي( حيث ارتفعت فيها كمية البروتين) 22.1 %( وقيمة عائد الطبخ ) 95 %( وخلت من كل من بكتريا القولون وال Pseudomonas وكانت خواصها الحسية جيدة وارتفعت كمية الأحماض الدهنية غير المشبعة فيها وخاصة C18:2.)%31.21(